Black Jacket Society de Gaggenau habla sobre el futuro de la experiencia gastronómica elegante

Desde manos de chocolate hasta manteles, estos chefs decodifican la mística de salir a cenar.

Selección del editor Florida Miami

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Para celebrar la asociación y el compromiso continuos de Gaggenau y la Guía MICHELIN con la exploración de la cultura culinaria, los chefs de la Sociedad Black Jacket convergen antes de cada Ceremonia de la Guía MICHELIN para cenar y conversar. Basándose en el principio de cocina profesional de Gaggenau de que el equipo de cocina debe estar al más alto nivel, similar a los ingredientes que los chefs usan en sus platos, la primera cena, celebrada en Elcielo en Miami, toca la emoción y la evolución de la experiencia gastronómica. Un tema que se explorará más a fondo en San Francisco este julio en Two MICHELIN Star Californios.

En una de las noches perfectas de Miami, sin humedad, cielos despejados y luces brillantes, algunos de los chefs más célebres del mundo se reunieron para una comida agradable y una conversación sobre el futuro de la buena mesa. El escenario de la velada fue el idílico Elcielo ubicado en el centro de Miami situado en el río Miami. Mientras se ponía el sol, el champán fluía en anticipación de los últimos miembros de la noche en Black Jacket Society de Gaggenau, los chefs Alain Verzeroli, director de operaciones culinarias en Bastion Collection (piense en L'Atelier de Jöel Robuchon y Le Jardinier), y Juan Manuel Barrientos. , de Elcielo. Después de los brindis y las fotos, llegó el momento de que todos, incluidos Val Cantu de dos estrellas MICHELIN Californios, el chef ejecutivo de L'Atelier de Joël Robuchon y Le Jardinier James Friedberg, y el director de operaciones de Bastion Collection, Deleon Pinto, tomaran asiento. ¿El tema en la mente de todos? ¿Cómo es la buena mesa en un universo de mentalidad digital?

"Son manteles", dice Barrientos, quien, como es sabido, evita usarlos. "Cuando comencé mi restaurante, esa era la gran pregunta. ¿Cómo vamos a hacer una buena comida, cobrar por ella y no tenerlos?". Sin embargo, la visión de Barrientos valió la pena cuando la mesa de madera envejecida prepara el escenario para el evento real, la experiencia. La comida en Elcielo se llama, muy apropiadamente, "La experiencia" y guía a los invitados a través de 20 platos con nombres caprichosos e innovadores que incluyen "El árbol de la vida" y "Mariposa amarilla". Pinto está de acuerdo en que se trata menos de la antigua rigidez asociada a menudo en los establecimientos de alta gama y más enraizada en momentos de inmersión y dirección. "Estás vendiendo experiencia hoy", dice Pinto. "Por supuesto que la comida es clave, pero la experiencia es lo que la gente busca". Pero, ¿cómo se traduce esto en tantos estilos diferentes de cocina, tipos de menú y ubicaciones? "[Para mí], es un pequeño restaurante donde me siento atendido", agrega Verzeroli. "Un lugar donde siento que soy parte de la experiencia". A medida que las expectativas de los comensales continúan aumentando en un mundo cada vez más amigable con las redes sociales, los chefs también deben continuar brindando comidas de calidad, pero también contenido exclusivo. "La comida de dos horas ahora es una comida de nueve horas", dice Friedberg. "No solo buscan una comida o ser alimentados. Buscan aprender algo, tener una memoria, tener algo transformador".

Y no hay mejor ejemplo de ello que "Chocoterapia", un curso arrancado de la memoria del propio Barrientos. “Hace 14 años estaba con mi sobrino en Colombia y tomamos una malteada. El mesero vino con una servilleta y [se la echó en las manos] empezó a lamerla. Vi su cara llena de placer. Y llegué a mi restaurante y dijo que tenemos que hacer esto con chocolate". Con la intención de despertar los sentidos, Barrientos espera que su plato saque a relucir el niño interior de los comensales y rompa barreras. "[Cuando lavé el plato por primera vez] Caminé hacia el fregadero, me lavé las manos, me puse el chocolate en las manos, y luego comencé a lamer y pensé, esto es genial". Sin embargo, en este mundo centrado en Instagram y TikTok, ¿cómo se sienten los chefs acerca de crear momentos culinarios virales?

"Hay un gran poder con las ideas y las cosas visuales", dice Verzeroli. "[Con las redes sociales,] hay una sensación de reconocimiento por parte de los espectadores. Así que tenemos un sentido común de urgencia por parte del invitado". Pero Barrientos admite que la velocidad no siempre es una ventaja. "Cuando estás exhibiendo una buena comida, tienes que tomarte el tiempo para cocinarla, pero también para tener un buen fotógrafo", dice. Cantú experimentó esto antes y después de la pandemia con su plato de caviar ahumado, caramelo salado y banana tierna a la parrilla. "Nunca publiqué una foto del caviar y los plátanos y sería el único plato que la gente publicaría", dice Cantú. "Realmente no entiendes el plato solo porque ves una foto o lees una descripción. Realmente no tienes la experiencia". Y ese espíritu es lo que impulsa a los chefs. "Te obliga a esforzarte y no hacer lo que hacen los demás", dice Friedberg. "No tratemos de hacer algo nuevo, pero tratemos de hacer algo". Con el nivel de la alta gastronomía alcanzando continuamente nuevos máximos tanto visualmente como en sabor, ¿qué sigue para el grupo Starry? “Ahora, no tengo que innovar, porque tengo que innovar”.

Todas las fotos cortesía de Adahlia Cole

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